瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，常给人带来莫大的素肉满足 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，
咀嚼肉食时 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉冻一冻
| 而蛋白质 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉研究团队正是利用了这一过程
，并非动物肌肉的专利。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，但其中藏着有趣的物理规律 。 |